Tôi sinh ra và lớn lên ở làng cốm , vì vậy mà các công việc chế biến cốm như thế nào tôi đều tường tận và thạo việc.
Chẳng vậy mà khi mới lên 9, lên 10 tôi đã giúp ông bà, bố mẹ được bao nhiêu là việc. Từ tuốt lúa, rang lúa, phơi lúa, cho tới giã cốm… tôi đều làm được hết. Không riêng tôi, mà hầu như bọn trẻ con trong làng trong xóm cũng đều được bố mẹ chỉ bảo việc làm cốm từ rất sớm.
Làng tôi thì có tới 90% số hộ dân sinh sống chủ yếu nhờ công việc làm cốm.
Hàng năm mỗi khi bước vào mùa cốm, trong khi người lớn làm cốm để bán vào những phiên chợ sáng trong nội thành hay mang cất buôn cho những hộ có nghề làm bánh cốm ở phố Hàng Than, thì bọn trẻ con trong làng chúng tôi, ngoài thời gian phụ giúp ông bà, bố mẹ ra thường là chúng tôi tự lấy lúa nếp non, tụ tập nhau chế biến giã cốm để cùng ăn.
Có hôm, sẵn lúa nếp non mà bố mẹ mua từ mọi nơi về để dành cho việc làm mẻ cốm hôm sau, tôi nhúm một đon lúa mang sang nhà đứa bạn và rủ mấy đứa cùng làm cốm.
Có bữa, cả hội còn đi ăn trộm lúa nếp non ngoài ruộng ở ven làng, vì khi ấy làng tôi vẫn rất nhiều ruộng và nhà ai cũng cấy lúa nếp phục vụ cho công việc làm cốm bán. Mỗi đứa một tay, đứa thì tuốt lúa, đứa thì rang thóc, trong khi mấy đứa lại xúm vào ngả cối đá đổ thóc vừa rang vào để giã cốm.
Khó nhất trong mọi công đoạn làm cốm là khâu rang thóc nếp, vì khi rang lửa phải nhỏ liu riu và đảo đều luôn tay bằng đôi đũa cái, nếu không thóc sẽ bị cháy, hoặc chín không đều.
Nếu rang thóc đạt yêu cầu phải là các hạt thóc chín đều hai mặt, như vậy khi giã thành cốm nó mới không bị nát, bị gãy.
Khâu giã cốm cũng đòi hỏi kỹ thuật vì nếu giã mạnh tay quá cốm sẽ bị bẹp dính lẫn cả vỏ trấu và hạt cốm vào nhau, mà giã nhẹ quá cũng không ổn vì như vậy sẽ rất lâu mới xong một mẻ cốm.
Nói chung là phải giã đều tay, độ mạnh vừa phải và khi giã phải thi thoảng lấy tay đảo đều thóc từ phía dưới của cối đá lên cho mẻ thóc được tróc đều vỏ trấu.
Chày dùng giã cốm thường được làm bằng gỗ nhãn, khá to và nặng nên bọn chúng tôi phải thay nhau giã, vì sức của đứa nào đứa nấy còn non.
Khi cốm giã xong, công việc sàng sảy cốm cho bay hết vỏ trấu và đầu mạt của hạt thóc là nhanh và nhẹ nhàng.
Việc này đơn giản nên đứa nào cũng có thể làm, thậm chí còn tranh nhau, tị nạnh nhau vì đứa nào cũng không muốn nhận phần việc giã cốm được xem là vất vả hơn cả.
Lúc cốm được giã hết và sàng sảy sạch sẽ thì cả hội xúm vào ăn một cách ngon lành. Mẹt cốm tươi rói, dẻo thơm chỉ một loáng là sạch bách vì hầu như bọn trẻ chúng tôi chẳng mấy khi nhường nhịn nhau, mạnh đứa nào đứa đó ăn như lấy được.
Nếu cốm giã mang bán thường là được hồ cho màu xanh mướt bằng lá dứa nếp, còn bọn tôi làm cốm ăn thì ăn mộc luôn, dẫu màu của những hạt cốm không đẹp nhưng chất lượng cốm thì vẫn ngon tuyệt hảo.
Nếu bữa nào làm nhiều cốm, và ăn mãi cốm dẻo đã ngán, bọn chúng tôi chuyển sang chế biến món cốm rang phồng, nghĩa là bỏ cốm dẻo vừa giã vào chảo rang lên cho những hạt cốm nở phồng lên, ăn giòn tan, béo ngầy ngậy.
Còn một món cốm nữa mà chúng tôi cũng thi thoảng biến tấu cho phong phú, đó là từ cốm rang giòn, chúng tôi bỏ đường trắng vào đảo lẫn cho đến khi đường tan chảy hết, các hạt cốm hòa quyện vào nhau và được món cốm bánh tựa như kẹo lạc. Món cốm này chúng tôi vẫn gọi là: Cốm bánh đường!
Không thường xuyên tổ chức tụ tập được các buổi làm cốm tập thể ở nhà một đứa nào đó như vậy, vì bố mẹ đứa nào cũng không muốn con cái mình mất thời gian vào mấy trò đàn đúm, nhưng cứ độ dăm bữa nửa tháng chúng tôi lại “tổ chức”, thậm chí là làm “trộm” một buổi.
Tôi nhớ, ngày học lớp 5, có lần do mải sang nhà đứa bạn làm cốm, bỏ cả việc trông coi nhà cửa nên bị bố mẹ đánh đòn. Trận đòn đau điếng nhưng tôi đâu có chừa, vẫn thói nào tật ấy, và vẫn tụ tập làm cốm mỗi khi vào mùa.
Thu sang, mùa cốm về, làng Vòng quê tôi đã một mai nghề cốm từ lâu rồi do đà đô thị hóa khi làng đã biến thành phố, những cánh đồng lúa bạt ngàn khi xưa đã là các công xưởng, khu chung cư cao cấp.
Những lúc này tôi thường hoài niệm nhớ về những ngày ấu thơ, và ước mong được trở lại để chế biến và ăn thỏa thích món cốm quê mộc mạc, bình dị và tuyệt ngon ngày ấy…
Theo Hoa Học Trò
